Giovedì, 21 Febbraio 2019
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Profumi e sapori della nostra terra: il rito del maiale in Calabria.

Posted On Sabato, 05 Gennaio 2019 07:26
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Come ogni anno a gennaio,  in Calabria,  per molte famiglie  si rinnova il consueto rito dell’uccisione del maiale. Qualcuno potrebbe azzardare crudele, ma è una tradizione degna di nota che si protrae nel tempo,  tramandata da generazioni e da secoli.  Da nord a sud della nostra regione è fortemente innervata sul territorio; un cerimoniale che gran parte dei calabresi, a dispetto del benestare , porta avanti con passione e fierezza, mantenuto ben saldo nonostante la società moderna e industrializzata.

Un tempo  era uno dei rituali più importanti di tutto l’anno che apportava grande valore economico. Esso era considerato un’incommensurabile ricchezza per il nucleo familiare, tanto da riuscire a soddisfare il fabbisogno alimentare di un’intera famiglia e per un lungo periodo, considerando che nei nuclei familiari di una volta vi era in genere un numero elevato di figli.

Ci si svegliava all’alba e da subito diventava una grande festa collettiva, allegra e folcloristica, dove partecipavano anche i bambini, che andava oltre il semplice concetto di cibo, tanto da riunire intere famiglie e per diversi giorni. Il lavoro più complicato spettava alle donne  addette alla preparazione- rigorosamente a mano- degli insaccati, che richiedevano molta cura e precisione, mentre gli uomini svolgevano il lavoro iniziale.

Du porcu un si jetta nenti ,  Del maiale non si butta via nulla”, recita un antico  proverbio, perciò le altre parti dell’animale, conservate nel grasso o sotto sale,  venivano mangiate quotidianamente, abbinate alla pasta fatta in casa che rendeva ricco anche il piatto più povero,  mentre il salame ben curato, che veniva considerato la ricchezza della casa si consumava solo nelle ricorrenze o quando si riunivano parenti ed amici per eventi e cerimonie.

Oggi come allora a parte il grande valore economico, il fabbisogno familiare e il numero delle famiglie sempre più decrescente  che praticano il culto del maiale che va man mano perdendosi, non è cambiato nulla o quasi:  i sapori e i profumi della nostra arte culinaria sono rimasti  invariati nel tempo.  Nei piccoli centri è sentita particolarmente questa tradizione che a sua volta si ricollega ad un’altra usanza tutta calabrese quella del peperoncino, di cui la nostra regione è considerata la patria, che durante l’estate viene fatto essiccare al sole per poi macinarlo e così  impiegarlo come spezia principale per gli insaccati per dar loro quel sapore inconfondibile entrato a far parte ormai della simbologia calabrese in Italia e nel mondo.  

Dalla soppressa alla salsiccia, passando per la nduja, emblema della nostra terra, che prima della conservazione fanno da sfondo  per un breve o un lungo periodo, legati sui soffitti  di case di campagna o magazzini di città, giusto il tempo per inaridirsi o che animano le fiere e le sagre di piccoli e grandi centri della nostra regione. Quest’ultima vanta una grande varietà di cibi che fanno parte del cosiddetto filone mediterraneo, che cucinati come da tradizione fanno intravedere tutt’ora la bontà e la semplicità dei nostri nonni, la povertà di un tempo, ma allo stesso tempo la ricchezza che la terra offriva.

La Calabria a differenza di molte regioni del nostro Paese, presenta un fondo comune di usi e costumi che richiamano tutta la  civiltà contadina di un tempo, semplice e allo stesso tempo complessa. Una regione che costituisce un interessante patrimonio culturale e gastronomico che affonda  le proprie radici in quelle dei nostri antenati, preservando quei valori del passato ancora  presenti nella società odierna, che andrebbero custoditi con gran cura perché è in essi  che è racchiusa tutta la nostra storia e la nostra tavola.

 

Lucia Miceli

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